Carne seca a vácuo: como curá-la e armazená-la bem

Faça o seu próprio carne seca caseira é muito satisfatório, mas o método clássico com sal grosso pode rapidamente tornar-se impreciso: demasiado salgado, não suficientemente homogéneo ou simplesmente impraticável num frigorífico familiar. É aqui que salga a vácuo, também chamado salga de equilíbrio, muda a situação.

O princípio é simples: pesamos a carne com precisão, medimos com precisão o sal, depois deixamos tudo embalado a vácuo no frio. Resultado: a cura é mais regular, mais limpa e, acima de tudo, muito mais fácil de controlar. Sous-vide não faz tudo sozinho, mas torna a fase de salga muito mais fácil.

Cura caseira Máquina de vácuo externa

• Selo limpo para manter a salmoura natural no saco
• Muito prático para salgar de forma equilibrada na geladeira
• Boa solução para peito de pato, filé mignon ou carne seca

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Por que usar sous vide para carne seca?

Sous vide não existe para secar a carne: intervém principalmente Antes E Depois secagem.

• Antes de secar : ajuda a realizar uma salga mais regular, com uma quantidade de sal medida com precisão.
• Depois de secar : ajuda a estabilizar o produto, evitar que continue a endurecer demasiado rapidamente e a conservá-lo melhor.

A principal vantagem da salga a vácuo é, portanto, a domínio : menos espaço, menos manuseio, menos excesso de sal “aleatório”.

O princípio da salga de equilíbrio a vácuo

Em vez de enterrar a carne numa grande quantidade de sal, calculamos uma dose precisa dependendo do peso da peça. É esta abordagem que limita os excessos e torna o resultado mais reprodutível.

Para um pedaço inteiro de carne, muitas receitas caseiras funcionam 30 a 35 g de sal por quilo de carne, às vezes um pouco mais dependendo do estilo desejado. Também podemos adicionar:

• um pouco de açúcar para completar o sabor;
• pimenta, frutas vermelhas, pimenta, ervas ou zimbro;
• aromáticos secos de acordo com o perfil desejado.

Essa lógica funciona muito bem em:

• O peito de pato seco ;
• O lombo de porco ;
• pedaços de bresaola de carne caseira.

Etapa 1: tempere e sele a vácuo

1. Pese a carne com precisão.
2. Prepare a mistura sal + aromático dependendo do peso.
3. Massageie bem todo o ambiente por todos os lados.
4. Coloque-o em um saco sem filme ou embalagem intermediária.
5. Vazio e refrigerante.

Durante o descanso frio, o sal retira um pouco da água da carne. Essa salmoura natural permanece em contato com a peça do saco, o que promove uma distribuição mais uniforme.

Por quanto tempo você deixa a carne selada a vácuo na geladeira?

O tempo de salga depende principalmente da espessura. Uma regra prática simples é contar aproximadamente 1 dia por centímetro de espessura, com uma pequena margem dependendo da sala e do resultado desejado.

Na prática:

• UM peito de pato muitas vezes gira em torno 5 a 7 dias ;
• UM filé mignon muitas vezes requer mais alguns dias dependendo do calibre;
• um pedaço de carne bovina mais grosso pode exigir mais.

O mais importante é ficar em frio constante, perto 2 a 4°C, ao longo desta fase.

Etapa 2: secagem, a verdadeira fase de refino

Terminada a cura, o sous vide pára temporariamente: a carne deve agora ar seco. É esta fase que dá a textura final da carne seca.

1. tire a peça da bolsa;
2. limpe-o com cuidado;
3. dependendo da receita, enxágue rápido ou não;
4. pese;
5. coloque-o sobre uma gradinha ou em ambiente adequado para secagem;
6. monitora a evolução ao longo do tempo.

Muitas preparações são consideradas prontas quando a peça perdeu aproximadamente 30 a 40% do seu peso inicial, dependendo da textura desejada.

Você pode adicionar muito sal com este método?

A grande vantagem da salga equilibrada é que ela reduz bastante o risco de salga excessiva massiva que ocorre com o enterramento em sal grosso. Como a dose é medida desde o início, o resultado geralmente é mais controlável.

Por outro lado, isso não significa que possamos dosar ao acaso: se a receita for muito salgada no início, o produto final também o será. Sous vide não corrige uma fórmula ruim, apenas a torna mais consistente.

Como armazenar a carne depois de seca?

Depois que a carne estiver maturada como você deseja, o sous vide torna-se muito interessante novamente. Para que ? Porque permite estabilizar a umidade restante e evitar que a peça continue a secar muito rapidamente em contacto com o ar.

Na prática, embalar a carne seca a vácuo geralmente permite:

• para manter uma textura mais flexível;
• para limitar a oxidação superficial;
• guarde melhor na geladeira;
• congelar de forma limpa sem secar ainda mais.

Para um assunto relacionado sobre charcutaria seca, você também pode ler Salsicha embalada a vácuo: guia de conservação.

Tabela de armazenamento de carne seca a vácuo

Os tempos reais dependem do grau de secagem, da higiene de fabricação e da temperatura de armazenamento. Aqui estão algumas diretrizes cautelosas:

Reduzi deliberadamente as promessas de duração: para produtos caseiros, é melhor manter a cautela e pensar em termos de qualidade real e não em termos de duração máxima teórica.

Se o seu objetivo principal é acima de tudo proteger o produto no congelador, o artigo Qual máquina de vácuo para congelamento sem queimadura de frio? completa bem este tópico.

Você deve tirar a carne seca do saco antes de comer?

Sim, muitas vezes é preferível. tire isso 20 a 30 minutos antes de servir permite que a sala recupere alguma temperatura e exprima mais plenamente os seus aromas.

Em produtos bem secos, a diferença de sabor é muitas vezes clara entre uma fatia retirada diretamente do frio e uma fatia trazida lentamente de volta à temperatura.

Conclusão: sous vide não substitui a secagem, mas altera muito a qualidade da cura

Para a carne seca caseira, o sous vide é acima de tudo uma ferramenta para precisão e conforto. Ajuda a conseguir uma salga mais regular, simplifica a fase de repouso e torna-se muito útil para conservar a peça depois de seca.

Usado corretamente, ele não faz “tudo” por você, mas torna todo o processo muito mais gerenciável.