Sim, é possível embalar queijo a vácuo, mas não qualquer, nem de forma alguma. Em massas duras e certas massas prensadas, o sous vide costuma ser muito útil para limitar o ressecamento, proteger os aromas e melhor porcionar. Por outro lado, com queijos muito macios, muito cremosos ou de casca florida, é necessário mais cuidado.
O queijo é um produto vivo. Alguns continuam a evoluir, outros ainda respiram e alguns têm dificuldade em suportar a pressão de uma bolsa. O bom reflexo não é, em princípio, embalar tudo a vácuo, mas sim adaptar o método ao tipo de queijo e ao real objetivo: conservação, porcionamento, transporte ou armazenamento refrigerado.
- Muito adequado para porções de queijo fatiado
- Modo Pulse útil em queijos mais macios
- Boa solução para uso doméstico regular
Quais queijos são bons para sous vide?
Sous vide funciona particularmente bem em:
- macarrão duro : parmesão, Comté maturado, mimolette, pecorino;
- massa crua ou semidura prensada : cantal, gouda, tome, raclette;
- as porções começaram que você deseja manter mais limpo na geladeira.
Nestes casos, o principal interesse é limitar o ressecamento, conter melhor os odores e manter uma porção limpa por mais tempo.
O reflexo certo: o sous vide é especialmente relevante para queijos já curados e prontos para consumo, e não para queijos ainda em fase de desenvolvimento que queremos deixar respirar.
Quais queijos exigem mais cuidado?
Nem todos os queijos reagem bem aos sacos a vácuo. Você precisa ter mais cuidado com:
- queijos de pasta mole com casca florida como brie ou camembert;
- queijos muito cremosos que pode ficar deformado;
- queijos azuis, cuja evolução e estrutura podem ser modificadas;
- queijos muito úmidos, mais sensível ao esmagamento e à condensação.
Nestes produtos, a embalagem a vácuo não é necessariamente proibida, mas nem sempre é a melhor escolha em saco flexível. Em alguns casos, uma caixa rígida a vácuo ou um armazenamento curto em embalagens mais adequadas permanecem mais consistentes.
Quanto tempo para manter o queijo sous vide?
Os tempos exatos dependem do tipo de queijo, do seu nível de maturação, da temperatura real do frigorífico e da higiene do corte. Aqui estão algumas diretrizes prudentes para armazenamento refrigerado:
| Tipo de queijo | Conservação clássica | Sous vide na geladeira |
|---|---|---|
| Massa dura | 2 a 3 semanas | 4 a 8 semanas, às vezes mais dependendo da peça |
| Massa semidura | 1 a 2 semanas | 2 a 4 semanas |
| Massa macia/cremosa | Alguns dias a 1 semana | A avaliar caso a caso, muitas vezes menos relevante em saquetas |
O objectivo não é prometer queijo inalterado durante meses em todos os casos, mas sim melhorar a limpeza da conservação nos tipos certos de produtos.
Como embalar o queijo a vácuo corretamente?
O método muda pouco, mas alguns cuidados fazem toda a diferença:
- trabalhe com um queijo bem frio, principalmente se for um pouco gorduroso ou macio;
- seque a superfície se necessário quando há umidade;
- deixe uma área de solda limpa ;
- adaptar a sucção em queijos mais macios usando o modo Pulse;
- volte rapidamente para a geladeira após embalagem.
Em uma massa dura, o vazio pode ficar mais claro. Em queijos mais macios, é melhor usar uma sucção mais suave para evitar deformações.
Qual máquina escolher para queijo?
Para uso doméstico, uma máquina de sucção externa com modo manual é mais que suficiente na maioria dos casos. É muito adequado para porcionar queijo em cortes, pedaços cortados e pedaços de tamanho moderado.
Para uma utilização mais sustentada em queijarias, mercearias, restaurantes ou laboratórios, um formato maior torna-se mais confortável, especialmente se for necessário produzir várias embalagens em sucessão.
- Mais confortável para peças maiores e séries regulares
- Boa solução para queijarias, mercearias e restauração
- Adaptado a um ritmo de embalagem mais sustentado
Que tipo de sacola usar?
Para uma máquina de sucção externa, devem ser utilizados sacos ou rolos compatíveis. Se houver alguma dúvida sobre o formato correto, o curso mais útil para consultar é Sacos com relevo ou lisos: qual saco para a sua máquina de vácuo?.
Erros a evitar
- embalar a vácuo um queijo que ainda esteja muito quente após o preparo ;
- esmagar massa macia com sucção muito forte ;
- acredito que todos os queijos são melhor armazenados selados a vácuo em sacos ;
- esqueça que certos queijos continuam a evoluir ;
- descuide do frio após embalagem.
Sous vide melhora a preservação de muitos queijos, mas deve continuar a ser uma ferramenta de proteção e porcionamento, e não uma promessa universal.
Conclusão: sim, mas principalmente em queijos já prontos para comer
O queijo embalado a vácuo é uma solução muito boa para queijos duros e semiduros já curados, principalmente para limitar o ressecamento e conservar melhor as porções iniciadas. Por outro lado, os queijos de pasta mole, os queijos muito cremosos ou alguns queijos de pasta azul requerem mais discernimento.
A escolha certa depende, portanto, menos do queijo em geral do que da sua textura, da sua maturação e da forma como deve ser armazenado posteriormente.
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Ver todas as máquinasPerguntas frequentes sobre queijo Sous Vide
Você pode embalar a vácuo queijo Comté ou Parmesão?
Sim, estão mesmo entre os queijos mais adequados ao sous vide graças à sua textura mais firme e à sua baixa sensibilidade ao esmagamento.
Camembert ou Brie lidam bem com sous vide?
Nem sempre. Estes queijos são mais frágeis, mais húmidos e mais sensíveis à deformação. Pode ser preferível um armazenamento mais curto ou um recipiente rígido.
O sous vide interrompe completamente a evolução do queijo?
Não. Acima de tudo, retarda a secagem e o contacto com o ar, mas não faz com que todos os queijos “endurecem” da mesma forma.
Você deve usar o modo Pulse em queijo?
Sim, principalmente em queijos de pasta mole ou ligeiramente cremosos, para limitar a pressão e controlar melhor a embalagem.